Quina diferència hi ha entre carbonitzats i cremats?


Resposta 1:

Mai li diríem que cremin el menjar. A ningú li agrada això. No li donaríem una espiga de blat de moro que es va esmicolar a pols negre quan el toqués o una ala de pollastre que s’assemblava a un munt de carbó més del que feia qualsevol cosa comestible. El menjar cremat no és bo. Però li direm que charli el menjar. Ens agrada molt el menjar carbonitzat.

Però, quina diferència hi ha entre cremats i carbonitzats? Sembla que estiguéssim parlant del mateix, no? Color molt fosc a l’exterior d’una verdura, fruita o proteïna. Tens encantada? O cremat? També podria ser! El que diferencia els dos és fins a quin punt es troba aquest procés de creació de sabors.

Comencem per cremat. Quan cremeu un menjar, permeteu que les proteïnes i els sucres que hi hagi passin fins al punt de la caramelització fins a un estat totalment carbonat i ennegrit. El menjar cremat és, per definició, aclaparadorament amarg; els altres sabors presents seran desconcertadament desconcertats per l’acidesa. Sabeu com de vegades oblideu establir un temporitzador i només recordeu que teniu galetes al forn quan comença la seva alarma de fum? Sí: Això està cremat. Els subtils sabors de mantega i sucre i xocolata i tot el que hi introduïu gairebé no es detecta per la intensa nitidesa dels seus fons cremats. No és bo!

Comencem per cremat. Quan cremeu un menjar, permeteu que les proteïnes i els sucres que hi hagi passin fins al punt de la caramelització fins a un estat totalment carbonat i ennegrit. El menjar cremat és, per definició, aclaparadorament amarg; els altres sabors presents seran desconcertadament desconcertats per l’acidesa. Sabeu com de vegades oblideu establir un temporitzador i només recordeu que teniu galetes al forn quan comença la seva alarma de fum? Sí: Això està cremat. Els subtils sabors de mantega i sucre i xocolata i tot allò que hi poseu gairebé no es detecta per la intensa nitidesa dels seus fons cremats. No és bo!

Char, per la seva banda, tracta tot d'equilibri. Quan parlem de carbonetar un menjar, de debò, us demanem que el cremeu: prendre alguna cosa per sobre de la vora entre caramelitzada i carbonitzada. La diferència és que estàs permetent que això passi, i aturar el procés en un punt en què l’amargor que has desenvolupat serà un contrast benvingut amb els altres sabors de la barreja. Els aliments amb molt sucre natural, com les patates dolces, el blat de moro, la remolatxa i els pebrots, tenen un bon gust amb una mica de carbassa, perquè aquestes notes amargades recentment introduïdes realcen la vostra experiència de dolçor. Estàs creant complexitat, cosa que és bona.

En aquest context, la diferència entre una cosa que és agradable i carbonitzada desastrosament té a veure amb la relació entre les parts cremades i les no cremades. Si torres talls de moniato fins que se’ns ennegreix un costat, seran deliciosos, amb molta dolçor per arrodonir el paquet. Però si deixes anar les mateixes peces fins que quedin fosques per tot arreu, l’únic que tastes serà el sabor més acre. Bummer! El mateix passa amb el blat de moro. Ens agrada xerrar blat de moro fins que tinguem una bona barreja de grans de carbó torrat i dolços, sucosos, cosa que crea complexitat en el que d’una altra manera podria ser una experiència gastronòmica. Però, una espiga de blat de moro en què tots els nuclis estan ennegrits? No tant.

Per tant, no: els carbonitzats i cremats no són el mateix. Però si no esteu atents, el carbonet es pot cremar ràpidament. És important estar atent al que passa amb el menjar i eliminar-lo abans que alguna cosa bonica es converteixi en una cosa tràgica. No tenim tragèdia al mercat. Estem al mercat del sabor.