Quina diferència hi ha entre la farina de pa, la farina universal i la farina?


Resposta 1:

Sobreimplica una mica: duresa, és a dir, nivell proteic, que és si forma gluten bé o no. El pa necessita normalment xarxes fortes de gluten per retenir tot el CO2 del llevat, de manera que és lleuger però mastegat, mentre que la coca necessita el mínim possible perquè, en cas contrari, es fa cautxú més que suau. AP Farina és un compromís. Crea gluten suficient per a un pa digne, mentre que no és massa, perquè si teniu cura, podeu fer un pastís amb ell.

Dic que simplifiquem perquè la quantitat de cadascuna de les dues proteïnes que formen gluten present no és l’únic factor, sinó que també és el tractament de les farines que afecten la formació de gluten (nota que el gluten no és una proteïna sinó una xarxa creada per dos). tipus de proteïnes a la farina, que es crea quan reaccionen amb l’aigua). Per exemple, la farina de pastís es clora i madura la farina que debilita el gluten.

Per a més detalls, us recomano How Baking Works de Paula Figoni.


Resposta 2:

A més, la majoria de les farines de pastissos solen ser blanquejades (podeu comprar farina pastissera sense beure, però és més difícil de trobar). El blanqueig proporciona un color més blanc i una textura lleugerament més fina, però destrueix qualsevol dels carotenoides que tenia la farina i de vegades es fa amb productes químics (com el brom, tot i que encara no en les farines europees) que alguns senten que són perillosos).


Resposta 3:

La farina de pa té més gluten. La farina de pastissos no. La farina de propòsit funcionarà per a la majoria de les receptes. Però, qui vol un pastís mastegat? O la massa de pa o pizza sense mastegar prou. De manera que si necessiteu farina de pastís i només teniu farina AP, cada tassa substituïu 2 cullerades soperes per midó de blat de moro i tamiseu-ho almenys 5 vegades. La farina de la coca és suau i molt aèria. Ha de ser tractat més lleuger que altres farines. Un pastís té una textura de molla amb poca producció de gluten. Així que no sobrecarregueu el batedor.

En el cas de la farina de pa, això significa més treball per a vosaltres. Per substituir la farina d’AP per la farina de pa, és d’1 tassa a 1 tassa. No cal fer cap addició. (No obstant això, podeu comprar i afegir gluten) Haureu de treballar més temps la massa per desenvolupar més gluten. Això us ajudarà amb la mastegació, l’atractiu que sentiu en la massa de pizza o el pa italià o francès. Feliç cocció!