Quina diferència hi ha entre el llevat actiu, sec i de creixement ràpid?


Resposta 1:

Aquesta resposta de FADA YEAST

El llevat sec és una de les meravelles de la cocció moderna: una pols granular abastable fabricada a partir de milions de milions d’organismes unicel·lulars deshidratats. Després de la hidratació, aquests petits cremadors es fonen amb el sucre o el midó en una massa, produint alcohol i diòxid de carboni, que donen al pa un gust distintament fermentat i el seu augment airejat.

La reanimació exitosa del llevat sec depèn completament del processament. Així, si una recepta requereix un tipus determinat, les instruccions s’adapten a les seves necessitats específiques. Aquestes instruccions poden matar un altre tipus de llevat sec, o bé no aconsegueixen crear les condicions perquè aquest pugui prosperar, fent que la massa s’aixequi malament o massa que ni tan sols es produeixi. Això vol dir que és important que els pastissers entenguin el llenguatge que s’utilitza per descriure els diferents tipus de llevats secs i que s’adonin que la substitució cega és, en el millor dels casos, una solució de craps. Algunes receptes, especialment la massa amb molta humitat i la curta post-fermentació, poden proporcionar un entorn hospitalari per a molts tipus de llevats i crear una falsa sensació de seguretat al voltant de la substitució.

Llevat sec actiu VS llevat sec instantani

La cocció del pa pot ser complicada, que es deu en part a totes les variables quan s’utilitza llevat. Hi ha diversos tipus de llevat que podeu utilitzar a la cocció, però dos dels més comuns són els llevats secs actius i els llevats instantanis, també anomenats llevats d'increment ràpid. Els llevats instantanis i els llevats secs actius inclouen alguns dels mateixos passos de preparació, però el temps de cocció general s’aconsegueix més breu amb el llevat instantani, ja que pot reduir significativament el temps que necessita per augmentar la massa.

Llevat sec actiu

Com el seu nom indica, s'ha de "activar" el llevat sec sec actiu mitjançant la dissolució dels grànuls en aigua tèbia segons les instruccions d'embalatge. (Les peculiaritats poden variar de marca a marca, en alguns casos, es pot afegir sucre com a combustible per al llevat.) Quan el llevat encara estigui viu, començarà a escumar i creixerà en pocs minuts.

El llevat actiu sec és tan inestable que qualsevol paquet determinat pot estar mort. Per tant, heu de comprovar si encara està viu o no abans de continuar amb la recepta, encara que el llevat encara no hagi arribat a la data de caducitat indicada al paquet. El llevat sec i actiu també té una mida de gra relativament gran, necessitant a més el contacte directe amb l’aigua tèbia per dissoldre’s. Degut a aquesta etapa que consumeix temps, així com a l’elevat risc de fallada i els elevats costos de fallida, el llevat sec sec actiu rarament s’utilitza en un entorn professional. Quan el llevat encara està viu, comença a escumar i creix en pocs minuts.

  • El llevat sec es perd molt ràpidament. Comproveu sempre la data de caducitat abans de l’ús. L’efectivitat pot variar amb el temps i provocar resultats incoherents. Cal rehidratar-la abans de l’ús.

Llevat sec instantani

Gràcies al seu únic procés de fabricació, es garanteix que el llevat instantani (o llevat sec en creixement ràpid) sigui 100% actiu i es pugui utilitzar immediatament des de l’envàs. El comportament és constant amb el pas del temps. A causa de la petita mida del gra, el llevat instantani es dissol fàcilment en la humitat ambiental de la massa, de manera que no es necessita cap rehidratació. A causa de la seva estabilitat i vida útil, el llevat instantani és segur de comprar a granel, reduint dràsticament els costos en comparació amb els diminuts paquets de llevats secs actius que es venen a les botigues.

  • Molt estable; es pot congelar durant diversos anysComportament constant al llarg del tempsTol·lid a temperatures de fins a 54 ° C (30 ° C). Apte per a receptes que requereixen més d’un impuls Potencial per a massa resistent al fred

Si comparem la diferència entre el llevat sec actiu i el llevat sec instantani, podem trobar que el llevat sec i actiu necessita ser dissolt en aigua amb antelació a l’hora de fer el pa, mentre que el llevat instantani es pot barrejar directament a la massa. I pel que fa a l’emmagatzematge, el llevat instantani és més convenient per emmagatzemar-lo i té una vida útil més llarga.