Hi ha alguna diferència entre la massa de dolors au chocolat i la de croissants?


Resposta 1:

No hi ha cap diferència, tots dos estan fets amb PLF, pâte levée feuilletée.

Aquests productes són de la categoria viennoiseries, pastes que diríem. Assegureu-vos de provar el dolor amb les panses i el chausson aux pommes també!

A França, hi ha diversos nivells de llicenciatura relacionats amb les professions de forner, pastisser i fabricant de dolços. Podeu trobar detalls cercant “bac pro boulangerie-pâtisserie” i utilitzant serveis de traducció. Els enllaços a http: //metiers-alimentation.ac-v ... són de nivell de referència i podeu deduir què es fa amb què.

Per alguns aspectes visuals sobre com es realitza, us recomano el canal de youtube “boulangerie pas à pas”.

Edita: Acabo de adonar-me, els llibres de text del BAC Pro estan en línia a Le Génie Editeur. Visiteu Le Génie Editeur i obriu “AP274 - Bac pro Boulanger-Pâtissier - Tome 3 - Techniques professionnelles” Aquests llibres estan ben fets i crec que fins i tot si no se sap molt el francès es podria guanyar molt a través d’ells.


Resposta 2:

No. Ambdós s’elaboren amb el que s’anomena “massa de croissant”, és a dir, pastisseria amb puja (massa laminada) amb llevat afegit.

La pastisseria de puff es coneix des del segle XIV i bàsicament era una tècnica (probablement d’origen àrab) que consistia a escampar capes de mantega sobre capes de massa de manera que, en enrotllar-se, les capes quedessin separades. Irònicament, el croissant original (el kipfel austríac) no es va fer així; simplement es feia amb una massa més rica amb llevat i llet. Per alguna raó, a finals del segle XIX, els forners francesos van començar a fabricar el producte vienès amb un mètode francès. Més irònicament encara, perquè el primer producte de viennoiserie va ser el croissant (originalment austríac), es va donar a tota la categoria un nom que (falsament) implica un origen vienès, tot i que els croissants de xocolata (pains au chocolat) i els torns de poma francesos (chaussons au Pomme) estan elaborats amb un mètode francès original.

A més, avui dia, la viennoiserie inclou coses com els panets dolços amb panses que no estan laminades ni tampoc austríac.

I, per descomptat, el "croissant de xocolata" no té (com significa la croissant) forma de creixent. Així doncs, lingüísticament, és tot un alegre mishmash, sobretot quan arribeu a l'anglès. Però la majoria de viennoiserie es fan amb massa de croissant; és a dir, una massa laminada amb llevat afegit.